Kahramanmaraş ilimiz, coğrafi konum olarak Akdeniz Bölgesine dâhil olmakla beraber, Batıda Orta Anadolu; Doğu ve Güneydoğu Anadolu illeri ile de komşudur. Durum böyle olunca, birçok kültürel, edebî, ananevi ve medenî yakınlıklarımız ortaya çıkmıştır...
Bulunduğumuz bu coğrafyada, Türk, Arap ve hatta Rum gelenek ve göreneklerinin izlerini görmek. Mümkündür...
Meselâ; yeme-içme kültürü, yâni "Mutfağımız"; yukarda saydığım bölgelerdeki Gaziantep, Urfa ve Adıyaman ve hatta Antakya ile büyük benzerlikler gösterir. En başta da, "Çiğ köfte" gelir... Bugün mevzumuz bu anlı şanlı ortak yiyeceğimiz olacaktır...
"Çiğ Köfte" derken; 1990'lı yıllarda, özellikle İstanbul'da ortaya çıkarılan "Etsiz(!) Çiğ Köfteyi" kastetmiyorum, tabiî ki. Etsiz Çiğ köfte bir bakıma "ucube" gibi geliyor bana... Olsa olsa buna "Bulgur Köftesi" demek daha doğru olur. Gerçi, böyle de olsa, İstanbul'da bu köfte konusunda başarılı ve "müşteri memnuniyeti" sağlayan çok müteşebbisler/ustalar çıktı. Bol baharatlı bu köftelerin de damak tadının insanları cezbettiği bir gerçektir...
Devletin "Hıfzı Sıhha", yâni, "çiğ etin" hijyeni meselesinden dolayı "Çiğ Köftemize" hassasiyet göstermesini anlarız ama, yasaklamayı anlayamayız. Yapılacak iş, denetim mekanizmasını uygulayarak, her iki köfteyi de bir arada yaşatmaktır. Meşhur "Çiğ Köftemize" hakaret gibi olan "sunileşmeye" de gönlümüz razı olmaz...
"Çiğ Köfte"nin en büyük özelliği, "Etinin/kıymasının" çiğ olmasıdır. Lâkin, çiğ köftelik et, birkaç defa kıyma makinasında çekildiği veya daha da orijinal olarak uygun bir ağaçtan özel yapım "Et Kütüğünde"; gene özel ve elde yapım "Et Keseri" ile macun hâle getirildiği için kinetik enerji ile pişmiş gibi olmaktadır...
Çiğ köftenin ikinci ana maddesi olan "bulgur"; özel bulgurluk buğdayın pişirilip, değirmende "ince kıyım" dövülmesi ile elde ediliyor...
"Çiğ Köfte" işinin diğer önemli bir hususiyeti de, yâni, "ustalık" tarafı da, çiğ kıyma ve bulgurun dakikalarca usta ellerde "yoğrulup" bir nevi ikinci bir defa "elle" pişirilmesidir, diyebiliriz...
"Çiğ Köfte" denince akla hemen "baharatı" gelir. Tabiî ki, başköşeye, Kahramanmaraş’ımızın, Dünyaca meşhur "Kırmızı Biberi" oturur...
Tabiî ki, bu meşhurluk, Allah vergisidir... Güneyimizdeki Türkoğlu ilçemizden, Gaziantep'in İslâhiye ilçesine kadar uzanan tarlalardan elde edilen "biberler"; standart 1 numaradır. Bu biberlerin açık havada güneşte kurutulması çok önemlidir. Son zamanlara kadar "toprağa" serilerek kurutulan bu biberlerde, "afla toksin" denen bir bakteri oluşmakta ve sıhhate zarar vermekte idi. Tarım Bakanlığımızın çiftçilere bu konuda destek verdiğini, yâni, pamuklu bezler dağıtarak bunların üzerinde kurutulmasını sağladığını öğrenerek memleket namı hesabına sevinmiştim. Çünkü geçmişte, ihraç edilen tonlarca biberde "afla toksin" çıktığı için iade edildiğini basından öğrenerek üzülmüştüm.
Bütün bu özellik ve güzellikleri ile yoğrulan/yapılan "çiğ köftemizi" her yerde arayıp soralım ve yaşatalım, inşallah!
Söz "kırmızı Biberden" açılmışken biraz daha bahsedelim...
Baharat olarak; "Toz" ve "Yaprak pul" kırmızıbiber 2 çeşittir. Maalesef, "Toz biber" konusunda kazanç hırsı gözlerini bürümüş bazı kimseler, çeşitli zararlı maddelerle (kepek, kiremit tozu gibi) karıştırarak hileli, vicdan ve ahlâk yoksunu yollara tevessül etmişler ama çoğu yakayı ele vererek ve bir kısmı da hayrını görmeyerek piyasadan atılmışlardır...
"Pul" biber de ise; böceklenmeye mâni olmak için, Bakanlığın tayin ettiği yüzde 3-5 ilave tuz oranına ve bibere parlaklık vermek için değirmende öğütmede kullanılan nebati sıvı yağ kalitesine dikkat eden imalatçılar çoğunlukta olmakla beraber; maalesef, ahlâkî zaaf gösterenler de vardır...
Bu şartlara riayet etmeyen imalatçılar, yâni, tuzu biber fiyatına satmaktan kazanç sağladığını sanan ahmaklar; bilhassa "tuza" perhiz olan kimselere ve kalitesi düşük nebati yağ midesine zarar veren müşterilerine büyük bir ihanet içindedirler ve memleket ekonomisine de büyük zarar vermektedirler...
Ayrıca, hükûmetler de, sıkı denetim yapmalıdırlar. Vicdanların köreldiği zamanlardayız... Allah sonumuzu hayr eylesin!
Onun için, bu ürünlerin tüketiminde seçici olmak gerekir, diye düşünüyorum. Bilhassa, Marka ürünler ve tanıdık imalatçı/satıcılar tercih edilmelidir.
